LA CUISINE AU FOIN

La cuisine au foin vue par les Chefs Fabrice & Yann

"La cuisine au foin existe depuis des siècles"

La cuisine au foin existe depuis des siècles. Avant la mondialisation, on n'utilisait pas des épices venues de l'autre bout de la planète pour assaisonner ses plats. On utilisait ce qu'on avait sous la main à savoir les herbes aromatiques et le foin. À l’époque, on utilisait surtout ces plantes pour masquer le goût des viandes faisandées. Avec le temps, on s'est également rendu compte que le foin était un antiseptique naturel et on a commencé à enrouler les viandes dans le foin pour maintenir un degré d'hygrométrie satisfaisant, car c'est l'eau qui favorise la propagation des microbes. Par exemple, lorsqu'on farcit une volaille avec du foin, on la conserve plus longtemps. De plus, le foin apporte des arômes à la viande. En résumé, nous n'avons rien inventé !  "Dès le début, quand je me suis mis à travailler le foin, je fumais certains de mes ingrédients. Habitant à la campagne, je ne manque pas de foin et en plus, il n’y a pas plus local".

Quel est l'intérêt de la cuisson au foin?

Quand on parle du foin, c'est comme si on parlait du poivre. Il n'y a pas un foin mais des foins. Quand le foin est encore vert, frais mais sec, on obtient des notes de confit, de pruneau et même de vanille. À ce stade là, on l'utilise alors pour l'infuser dans le lait pour faire une glace par exemple. "Il y a une semaine, j'ai préparé une volaille avec du foin assez jeune et bien cela m'a vraiment rappelé le goût du pruneau associé à la vanille". En revanche, plus nous allons attendre, plus le foin va tirer vers le côté épicé et boisé que l'on peut retrouver dans la cannelle. Le goût varie aussi en fonction du foin : s'il n'est fait que d'herbe, ça ne sera pas aussi intéressant qu'un foin à base d'herbes, de plantes ou encore de camomille. Le foin varie aussi selon les saisons. Il y a le foin de printemps mais aussi celui d'été qui est plus floral. Il y a tout un tas de parfums possibles !

La cuisine au foin est-elle difficile d'accès ?

Absolument pas! Il est par exemple très simple d'infuser du foin dans de la crème par exemple, d'en ajouter en cours de cuisson pour parfumer un poisson, d'en ajouter à une viande pour l'épicer naturellement ou même de le torréfier pour faire ressortir différents arômes de pain toasté. En ce moment, nous l'utilisons pour donner un goût particulier et unique aux nouveaux plats végétariens que nous créons.

 

Où peut-on acheter du foin pour cuisiner ? Le mieux, si on habite comme moi à la campagne ou près de la campagne, est d'aller chez le fermier du coin pour lui en demander ou de prendre celui de son jardin si on en a. On peut aussi en trouver en animalerie.