• Le Georges Clemenceau

CRÈME BRÛLÉE VANILLE TONKA

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Dressage

300 g de lait

2 gousses de vanille

1 fève tonka

8 jaunes d'œufs

75 g de sucre semoule

450 g de crème liquide

50 g de cassonade


PRÉPARATION


Étape 1 : Préparation de la crème brûlée

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4), en chaleur tournante.


Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées et la fève tonka râpée à frémissement, jusqu’à atteindre 85 °C. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant. Versez le lait chaud sans cesser de mélanger, puis passez le tout au chinois, en pressant bien les gousses de vanille afin d’extraire le maximum de saveur. Ajoutez la crème froide, mélangez, puis passez de nouveau au chinois.


Répartissez la crème dans 4 petits ramequins et enfournez pour 20 min. Laissez refroidir, puis laissez-les prendre au frais pendant 2 h.


Étape 2 : Dressage

Juste avant de servir, saupoudrez généreusement les crèmes de cassonade, puis enlevez l’excédent. Brûlez le dessus de la crème au chalumeau jusqu’à obtenir une couleur brun clair. Si vous n’en avez pas, passez-les rapidement sous le gril du four.

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