• Le Georges Clemenceau

EPAULE D'AGNEAU CONFITE AUX OLIVES, GRATIN DAUPHINOIS

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 épaule d'agneau ficelée et roulée

1 oignon

1 carotte tradition

1 orange

1/4 de l de vin rouge

800 g de pommes de terre

300 g de crème liquide 30%

300 g de lait

80 g d'olives de Nyons

20 cl d'huile d'olive de Nyons

4 gousses d'ail

QS Farine

Poivre timut

Thym et romarin

Sel et poivre


PRÉPARATION

Épaule d'agneau (à réaliser la veille)

Éplucher et tailler la carotte et l'oignon en gros dés. Prélever le zeste d'une demi-orange. Faire revenir l'épaule d'agneau à l'huile d'olive 5 minutes à feu vif. Ajouter la carotte et l'oignon en gros dés, ainsi que le thym et le romarin pendant 3 minutes. Ajouter une cuillère à soupe de farine et déglacer avec le vin rouge. Ajouter le zeste d'orange et mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire à couvert dans un four préchauffé, à 130°C pendant 7 heures.


Gratin dauphinois

Éplucher et émincer les pommes de terre en fines tranches de 1mm d'épaisseur. Émincer l'ail frais et mélanger le lait et la crème. Ajouter l'ail et les pommes de terre. Assaisonner en sel et poivre, Mouler le tout dans un plat à gratin puis cuire 55 minutes à 180°C, cuisson fondante.


Finition et dressage

Retirer l'épaule d'agneau du plat, déficeler puis passer le jus de cuisson au tamis.

Faire réduire à la consistance voulue (doit recouvrir le dos d'une cuillère). Ajouter les olives et l'épaule d'agneau.


Éteindre le feu et servir chaud.


Ajouter un tour de poivre de Timut au dernier moment.


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INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) Marinade 1 carotte 1 oignon jaune 2 branches de céleri 2 tomates 3 l de vin rouge 2 clous de girofle 5 grains de poivre 10 queues de persil plat Joues de bœuf 1,2 kg de joues

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES) Deux jours avant : préparation du bœuf mariné 1/2 queue de bœuf 500 g de gîte 500 g de paleron 4 carottes 3 branches de céleri 2 oignons blancs 2 gousses d’ail 1 orange non t

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) 400 g de lieu jaune de ligne finement tranché 2 c. à soupe de sauce ponzu 2 c. à soupe de jus de citron vert 2 c. à soupe d'huile d'olive 2 c. à soupe d'huile de sésame 1/2 c