• Le Georges Clemenceau

JOUE DE BŒUF DE SEPT HEURES

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Marinade

1 carotte

1 oignon jaune

2 branches de céleri

2 tomates

3 l de vin rouge

2 clous de girofle

5 grains de poivre

10 queues de persil plat

Joues de bœuf

1,2 kg de joues de bœuf

80 g de farine

1 c. à s. d’huile de pépins de raisin

40 g de beurre

1 bouquet garni

1 l de fond de veau

Garniture

400 g de champignons de paris

200 g de poitrine séchée

16 oignons grelots

2 c. à s. d’huile d’olive

1 c. à c. de sucre

40 g de beurre

10 cl de fond blanc


PRÉPARATION

Marinade

La veille, lavez, épluchez et émincez* la carotte, l’oignon et le céleri. Préparez la joue de bœuf : enlevez délicatement la fine peau sur les joues. Placez-les dans un saladier et recouvrez-les de vin rouge. Ajoutez les légumes, les clous de girofle, le poivre et les queues de persil plat, puis laissez mariner pendant 24 h.


Joues de bœuf

Le jour même, préchauffez le four à 130 °C (th. 4/5), égouttez les joues de bœuf, récupérez les légumes, puis filtrez la marinade dans une passoire. Versez le vin récupéré dans une casserole et faites-le bouillir, puis écumez-le*.


Farinez les joues de bœuf et saisissez-les dans une poêle avec l’huile de pépins de raisin. Ajoutez le beurre, puis la garniture de la marinade et faites suer* jusqu’à coloration.


Disposez les joues et la garniture poêlées dans une cocotte, ajoutez le vin de la marinade. Portez à ébullition et écumez* régulièrement. Mettez le bouquet garni et ajoutez le fond de veau. Enfournez la cocotte couverte pour 7 h.


Retirez les joues et réservez-les.


Filtrez le jus de cuisson dans une passoire en pressant bien à l’aide d’une cuillère. Versez-le dans une casserole, faites bouillir et amenez-le à la bonne consistance : la sauce doit napper une cuillère. Ajoutez alors les joues de bœuf et laissez compoter à feu très doux pendant 20 min.


Garniture

Brossez et coupez le pied des champignons, puis taillez la poitrine en lardons.


Lavez et épluchez les oignons grelots, puis faites-les revenir dans un sautoir* avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Une fois bien dorés, ajoutez le sucre et 20 g de beurre, rectifiez l’assaisonnement, puis enrobez les oignons dans leur jus de cuisson réduit.


Dressage

Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile olive. Faites-y dorer les lardons, puis débarrassez-les sur du papier absorbant.


Dans le même sautoir*, ajoutez les champignons, 20 g de beurre et glacez-les* avec un peu de fond blanc.


Dressez les joues dans une cocotte familiale avec les lardons, les champignons et les oignons.

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